il pane fatto in casa nel forno a legna

Due paragrafi estratti dal mio recente libro:Il Forno a Legna

negli articoli proposti ripercorro la giornata tipo di quando si accendeva il forno comune di quartiere e  quando mia mamma alla fine degli anni ’70 faceva il pane in casa;

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Anni ’70: il forno comune di quartiere.

Ai nostri giorni abbiamo forse lasciato all’esclusiva distribuzione organizzata la produzione e la distribuzione del pane.

Negli anni ’70 mi ricordo, come fosse ancora oggi, c’erano alcuni quartieri del mio paese che si caratterizzavano, con cadenza settimanale, per l’accensione del forno a legna comunitario.

Le nostre mamme e le nostre nonne si ritrovavano in quei tempi nei cortili e nei porticati dei loro quartieri per la preparazione del pane nei forni a legna. In questi forni di una volta prevalevano sostenibilità ambientale, condivisione, scambio, autoproduzione, spirito di conservazione e risparmio.

Accendere il forno di quartiere era un vero e proprio momento di socialità, l’attesa della cottura, l’incontro e lo stare insieme favorivano lo scambio tra le persone che partecipavano a questi momenti per vivere e avere un vero punto di riferimento e di ritrovo.

Fare il pane insieme era veramente un legame fortissimo con il territorio e le tradizioni. Oltre che un legame forte tra famiglie, amici e conoscenti, quando si sapeva dell’accensione del forno a legna ognuno portava i propri panetti e anche altre pietanze e cibi da infornare tutti insieme.

Quel momento era un modo per tessere relazioni e favorire lo scambio di idee, consigli su farine, il lievito, si suggerivano e trasferivano piccoli consigli e astuzie, che dire: il Facebook dei nostri giorni.

GIANFRANCO TAVOLARIO – IL FORNO A LEGNA

I riti del forno a legna: il pane e i biscotti.

Ho degli sbiaditi ricordi, forse avevo 4-5 anni, ero un bambino, il tutto iniziava al venerdì sera, mia mamma si recava nel pomeriggio da qualche vicina o da qualche mia zia a prendere il piatto con il “criscito”; era usanza conservarlo e poi scambiarselo tra conoscenti per dare vita all’impasto del pane.

Ebbene, mia madre ogni 15 giorni e sempre di venerdì sera rinfrescava il lievito madre, ci faceva una bella croce di buon augurio, lo copriva bene (ricordo allora con delle coperte militari) e lo lasciava nella madia sopra 2 sedie al centro della cucina.

Il giorno di festa praticamente era il sabato, per mia madre

iniziava ricordo molto presto, alle 4-5 del mattino per dare vita al vero e proprio impasto, e poi si lasciava lievitare per qualche ora, verso le 8 era il momento in cui si preparavano i filoni di pane.

In questo momento oltre a staccare il futuro criscito dall’impasto, circa 1-2 chili di impasto (lievito madre), arrivava uno dei momenti più belli, per noi bambini, che accompagnavano il rito del pane fatto in casa, ovvero mia mamma staccava un po’ d’impasto e dava vita alle famose frittelle fritte nell’olio.

Al pronto, un pizzico di sale o anche di zucchero e via. Una goduria, sento ancora il profumo nella mente. Andavano a ruba prima della scuola, qualcuna ce la portavamo anche per merenda,

per l’invidia dei compagni di classe durante la ricreazione, aggiungo però che spesso questa ricorrenza quindicinale del pane fatto da mamma coincideva quasi sistematicamente con il giorno di festa a scuola, il sabato mattina.

Subito dopo le frittelle, continuava la dura giornata di lavoro di mia madre (fare il pane era pure tanta fatica), arrivava infatti il momento di avviare il forno a legna in giardino.

Ricordo che queste cose da parte di mia mamma Michela avvenivano sempre di corsa e con uno scandire del tempo frenetico (era sempre in ritardo con i tempi delle varie fasi che accompagnavano il rito di fare il pane in casa).

Il forno veniva avviato con un piccolo fuocherello al centro e poi si inserivano le fascine di rami stivate al coperto in giardino, ma preparate in campagna dopo la potatura.

2 ore/2 ore e mezza e il forno era quasi pronto, anche i filoni di pane erano pronti e lievitati al punto giusto, ma prima di infornare il pane c’era il rito nel rito, e ricordiamoci che il tutto avveniva sempre di sabato mattina, quindi in un giorno prefestivo: erano ormai le 10,30-11,00 del mattino e a quell’ora si iniziava a sentire già un po’ di fame.

C’era ancora un po’ di fiamma nel forno, era il momento della regina, la pizza semplice nel ruoto con l’impasto del pane: è difficile descriverne e rievocarne il sapore.

Tanta semplicità gustosa con solo pomodoro fresco, origano, aglio, olio e solo per chi le preferiva qualche acciughina.

Subito dopo la pizza si preparava il forno per l’infornata di pane, ovvero fuori tutta la brace, poi pulitura del forno con la vecchia scopa saggina bagnata (per pulire ma anche per abbassare leggermente la temperatura del piano cottura, per evitare bruciacchiature sotto al pane) e a questo punto il forno era pronto per l’infornata dei filoni.

Una piccola processione della madia con tutti i fratelli, cugini e amichetti al seguito dalla cucina al forno e poi velocemente mia madre con la pala in legno infornava fino a 20-25 filoni di pane di circa 2 chili l’uno.

2 o 3 controlli, quasi 2 ore di cottura a circa 180/220 °C e il nostro bel pane era cotto e sapientemente mia madre lo cuoceva sempre

al punto giusto, si portava poi dentro coperto da tovaglie quando ancora bruciacchiava.

Mia madre nel frattempo destinava 3-4 pezzi di filone alla preparazione dei famosi biscotti “freselle” (venivano lasciate nel forno ormai in fase di raffreddamento per l’asciugatura ed essiccazione) consumate nelle settimane a seguire inumidite, con pomodori, olio e origano: che bontà.

Ultimo forte ricordo è quella di mia mamma che ci sguinzagliava, 4-5 ragazzini, a fare le consegne di rito e d’obbligo (quasi di rispetto), avvolgeva i filoni di pane caldo nella carta del sacco di farina, e ognuno di noi correva, chi a piedi e chi in bicicletta, da vicini, zii, conoscenti, nonni a effettuare il “delivery” dei nostri tempi.

Era ormai quasi l’una, la mamma aveva nel frattempo, e tra una cosa e l’altra, già preparato anche il pranzo.